Stammwürzeermittlung aus Es% und Vol.-%
01 Motivation
Von Kaufbieren oder Fremdbieren ist meist nur der auf dem Etikett angedruckte Alkoholgehalt in Vol.-% als Merkmalsausprägung einer chemisch-technischen Bieranalyse bekannt. Die ursprünglich vorhandene Stammwürze in Grad Plato °P (Extraktkonzentration unmittelbar vor der Vergärung), als maßgebende Rezeptureigenschaft, bleibt im Dunkeln. Rückwirkend lässt sich die Stammwürze nur mit aufwendiger Messtechnik ermitteln. Das Tool hingegen benötigt zur Berechnung der Stammwürze, zusätzlich zum bereits bekannten Alkoholgehalt, nur den Messwert Extrakt scheinbar Es%, der sich aus einer Probe mittels (Bier)Spindel oder einem Dichtemessgerät einfach ermitteln lässt.
02 Messwerte erfassen
Erfasse den auf dem Etikett angedruckten oder anderweitig bekannten Alkoholgehalt in Vol.-% (AA) und den mit der (Bier)Spindel oder mit einem Dichtemessgerät gemessenen Extrakt scheinbar Es% (AB).
Hinweis: Auf einer Bier- oder Würzespindel finden sich häufig unterschiedliche Ableseeinheiten angedruckt. Klassische Vertreter sind:
- Massenprozente %mas
- Grad Plato °P
- weight by weight %w/w
- Dichte (SG/Massendichte/Dichte 20/4)
Für die Ableseeinheiten %mas, °P und %w/w darf für Jungbier/Bier gelten, dass es sich beim Ablesewert um den hier zu erfassenden Extrakt scheinbar Es% handelt. Zur Umrechnung der Dichte in den Extrakt scheinbar Es% hingegen bedarf es zusätzlich entweder der Platotabelle [5] oder einer Umrechnungsfunktion. Beispiel: Es% = 261,53 - 261,1 / Dichte
| Pos. | Merkmal | Wert | Info |
|---|---|---|---|
| AA(1) | Alk. Vol.-% | z.B. vom Etikett | |
| AB | Es% | Messung |
03 Ergebniswerte ablesen
Die wichtigsten Ergebniswerte sind durch einen dunkelgrauen Hintergrund gekennzeichnet. Die Ergebniswerte BC, BD, und BE dienen zur Kontrolle für den Fall, dass zur Bestimmung des Es% mit Dichtespindeln oder Handrefraktometern gearbeitet wird.
| Pos. | Merkmal | Wert | Info |
|---|---|---|---|
| BA | Stammw. [°P] | 0,00 | Balling, Anh.02 |
| BB | Vs [%] | 0,00 | Verg. scheinb. |
| BC | SG 20/20 | 0,00000 | Specific Gravity |
| BD | Dichte 20/4 | 0,00000 | rel. Dichte |
| BE(2) | °Brix novotny linear | 0,00 | Brix von °P |
04 Richtigkeit und Präzision
Die Berechnung der Stammwürze P folgt den Attenuationsgesetzen nach Balling [4] bzw. einer Ableitung davon, die weitreichend als Ballingformel bekannt und etabliert ist (siehe Anhang 01/02).
Wesentlich interessanter ist, zumindest wenn der Alkoholgehalt in Vol.-% vom Flaschen- oder Fassetikett abgelesen wird, dass im Rahmen der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) [6] gewisse Abweichungen vom wahren Wert erlaubt sind. Für die Qualität der rückgerechneten Daten kann das entscheidend sein. Siehe dazu die FAQ weiter unten im Beitrag.
05 FAQ
Frage: Ich habe keine Spindel oder ein Dichtemessgeät. Ich messe mit einem Refraktometer und ermittle den Brix-Wert. Kann ich trotzdem mit dem tool arbeiten?
Antwort: Ja, allerdings mit gewissen Einschränkungen. Zunächst bestimmst du den Brix-Wert bei 20°C und erfasst den bekannten Alkoholgehalt in der Positionszeile AA (Alk.Vol%). Jetzt manipulierst du die Positionszeile AB (Es%) so lange, bis sich in der Positionszeile BE (Brix) dein abgelesener Brix-Wert (ca.) einstellt. Das sollte nach 2-3 Iterationsschritten erledigt sein. Gut zu wissen: Der (nach)berechnete Brix-Wert in der Positionszeile BE ist fest verdrahtet mit der Korrelationsfunktion Novotný-linear [1,2,3] und mit einem Würzekorrekturfaktor von 1,03.
Frage: Den Es% oder die Dichte (im Kaufbier) bestimme ich selber. Inwieweit kann ich den Angaben zum Alkoholgehalt auf dem Etikett vertrauen?
Antwort: Das ist, bitte anschnallen, in der Verordnung "(EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments vom 25. Oktober 2011, Anhang XII der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) zur Angabe von Alkoholgehalten von Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozenten, Amtsblatt der Europäischen Union, Seite L 304/60" [6] geregelt. Beispielsweise findet sich dort für Bier mit einem Alkoholgehalt von höchstens 5,5 %vol die Festlegung, das maximal eine positive oder negative Abweichung zum "wahren Wert" von 0,5 %vol zulässig ist. Bedeutet:Etikett 5,5 %vol, "wirklicher" Alkoholgehalt zwischen >= 5,0 und <= 6,0 %vol -> OK. Gerne einlesen [6]. Meine Erfahrung: Für Voll-, Bock- oder Starkbiere gerne zur Angabe von Vol.-% auf dem Etikett ein paar Zehntel draufschlagen. Damit macht man selten etwas falsch.
06 Ausschluss
Die Inhalte und Berechnungen auf diesen Seiten sind ausschliesslich für das Umfeld Hobby gedacht!
Von einer kommerziellen Nutzung und Anwendung wird ausdrücklich abgeraten. Keine Gewähr für die Richtigkeit der Ergebnisse. Ergebnisse dürfen lediglich als ungefährer Schätzwert verstanden werden
Quellen:
- Novotný, P. (2017a). Počítáme: Nová korekce refraktometru. Verfügbar 1. August 2021 unter http://www.diversity.beer/2017/01/pocitame-nova-korekce-refraktometru.html
- Novotný, P. (2017b). Revisiting the Refractometer: Improved Fermentation Monitoring Through Refractometry. Zymurgy, 40(4), 49–54.
- Ascher, T., BrauCampus Graz (2021, September). Alkoholmessung mit dem Refraktometer. Verfügbar unter https://www.braucampus.at/site/alkoholmessung-mit-dem-refraktometer. Abgerufen am 26.10.2024
- Balling, Carl Joseph Napoleon. Die Gährungschemie 3 Bände, Band 1, Die Attenuationsgesetze. Die Gährungschemie: wissenschaftlich begründet und in ihrer Anwendung auf die Bierbrauerei, Branntweinbrennerei, Hefenerzeugung, Weinbereitung und Essigfabrikation practisch dargestellt. Verfügbar hier. Verlag F. Tempsky, Prag 1845, Abgerufen am 25.08.2024
- Meindl, O., Tafeln für die Malzanalyse. Berechnet nach der Tafel der Normagleichungskommission (ugs. Plato-Tabelle), Verlag Franz Carl, 1935
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments vom 25. Oktober 2011, Anhang XII der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) zur Angabe von Alkoholgehalten von Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozenten, Amtsblatt der Europäischen Union, Seite L 304/60, Abgerufen am 06.02.2026.
Anhang:
01 Ballingformel:
02 P aus Vol.-% und Es%:
03 LMIV, Anhang XII:
